株式会社スーパースイーツの代表取締役 辻󠄀口博啓さんがオーナーショコラティエを務める「LE CHOCOLAT DE H(ル ショコラ ドゥ アッシュ)」は、フランス・パリで開催された世界最大級のチョコレートのお祭り「サロン・デュ・ショコラ」内で発表されるショコラ品評会にて最高評価を獲得した“LE CHOCOLAT DE H Bonbon Chocolat「琉球」”(以下、琉球)を、数量限定で先行発売します。
その発売に先駆け、LE CHOCOLAT DE H銀座本店にてメディアお披露目会が開催されました。
金賞受賞作品“LE CHOCOLAT DE H Bonbon Chocolat「琉球」”数量限定で先行発売
洋菓子の世界大会に日本代表として出場され、数々の優勝経験を持つパティシエ・ショコラティエの辻󠄀口博啓さん。
現在はLE CHOCOLAT DE H(ル ショコラ ドゥ アッシュ)やMont St.Clair(モンサンクレール)などのオーナーパティシエ・ショコラティエを務めるなど、複数の異なるブランドを展開しています。
その辻󠄀口さんは世界最大級のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」内で発表されるショコラ品評会「C.C.C. (Club des Croqueurs de Chocolat=クラブ デ クロクール ドゥ ショコラ=ショコラ愛好家の会)」にて、最高評価であるゴールドタブレット(金賞)をこれまでに6年連続獲得。
そして2023年10月28日から開催されていたサロン・デュ・ショコラ内のC.C.C.にて、辻口さんが手掛けたショコラが7年連続となるゴールドタブレットを獲得しました。
ショコラのテーマは“琉球王国”
今回ゴールドタブレットを獲得したショコラのテーマは「琉球」。
琉球王朝時代からの素材である「黒糖」「豆腐よう」「琉球紅茶」「島胡椒」のほか、石垣島の塩等を使った4種類のボンボンショコラで、それら全てにマルコメ株式会社の子会社である魚沼醸造株式会社が展開する、米糀のみを原料とする甘味料「糀みつ」を使用。
このショコラの名前もテーマから「琉球」と名付けられています。
C.C.C.の審査員からは「まさに芸術そのもの。レシピの作製から説明に至るまで、ボンボンショコラのオートクチュールである。」とまで褒められる程のショコラとなっており、来場者からも圧倒的な支持を得たそう。
そのショコラ「琉球」が、LE CHOCOLAT DE H銀座本店で100個限定の先行販売を11月15日〜17日に実施。
それを前に、メディアお披露目&試食会が同店にて開催されました。
お披露目会で語った「琉球」への強いこだわりと「糀みつ」の奥深さ
お披露目会では、辻󠄀口さんとマルコメ株式会社 海外事業課の榊原光芳さんと同社 商品開発課の山田南実さんが登壇。
4種類全て魚沼醸造株式会社が独自の技法で製造する、米糀から作られた発酵甘味料「糀みつ」を使用しているのが特徴で、なめらかな食感を実現。
それぞれのショコラには数字が振られていて、これは辻󠄀口さんが「その順番で食べて欲しい」というこだわりから付けられた数字なのだとか。
集まったメディア関係者は、各ショコラのこだわりポイント等を辻口さんが解説を交えながら試食させて頂くことに。
No.1は「黒糖」で、琉球王国の時代から、沖縄の文化・生活と深く結びつき、ミネラル分を豊富に含んでいる沖縄黒糖を使用したボンボンショコラ。
そのまま黒糖をガナッシュに混ぜてもシャープに感じることが出来ないため、敢えて“黒糖を溶かしてから使用”したそうです。
No.2は沖縄豆腐を泡盛の入った塩麹に長時間漬け込んで発酵・熟成させた沖縄独自の発酵食品「豆腐よう」と、爽やかな甘さの洋梨を使用したボンボンショコラ。
1度発酵させた豆腐をさらに発酵させる豆腐ようが面白く、これと合うものを試行錯誤し“洋梨に行き着いた”と辻口さんは語りました。
まるでキャラメルのような味わいには、食べた際に本当に驚かれると思います。
No.3は奥深い香りを持つ琉球紅茶オールドアッサムと沖縄の北谷の塩を使用したボンボンショコラ。
メープルシュガーを使用しつつ、マカダミアナッツの層を含めた3層の味わいが楽しめます。
No.4は沖縄を象徴する花であるハイビスカスと、シナモンのような香りが特徴的な島胡椒(ピパーチ)を使用したボンボンショコラ。
エクアドルのエスメラルダス産チョコレートを使い、花のような華やかな香りとハイビスカスのパート・ド・ジュレ、そして島胡椒の風味が合わさったショコラです。
辻口博啓「ショコラ完成まで1年くらいかかった」
辻口さんは今回のショコラの制作にあたって、制作に1年程の期間を要したことも明かし、
「10個くらい配合比率を変えたものを作り、それぞれを時間経過後のウェット感が保つかというところも試行錯誤しながら制作しました。4粒全てにどのガナッシュが合うのか、どの配合比が良いのかというのをパターン等も合わせてレシピを出しています。」
とコメント。現在は既に来年のサロン・デュ・ショコラに向けて始動されているそうです。
砂糖と比べて糖質30%オフでありながら、糖度を示すBrix値は米と米糀のみを原料とする甘味料としては業界初の70以上と高く、未来の砂糖とも称されサロン・デュ・ショコラでも大人気だったそう。
現地で実際に販売を担当したという榊原さんは、
「日本では200mlで1,500円で発売しておりますが、輸入費用等も加味して現地では約4800円(30ユーロ)で販売したのですが、物凄く好評となりました。現地では消費者の方やBtoBの方、パティシエ・料理人の方もいらっしゃいました。消費者の方からはハチミツの代わりにといった声がありましたが、パティシエのお客様からは今制作中のケーキに入れてみたいといった声もございました。」
とコメント。
自分の中にあるアイデアに糀みつを使ったらどうなるかという発想が出来たことが良かったと共に、現地の素材と置き換えた時のイメージがしやすい素材だったことがよかったのではないかと感じられたそうです。
糀みつと沖縄の食材を使用したショコラ「琉球」は、LE CHOCOLAT DE H銀座本店で100個限定の先行販売を11月15日より開始します。
先行販売について
●LE CHOCOLAT DE H Bonbon Chocolat「琉球」
価格：2,500円(税込)
販売期間：2023年11月15日〜17日
販売数：100個限定※なくなり次第、販売を終了いたします。
販売店舗：LE CHOCOLAT DE H銀座本店(東京都中央区銀座6-7-6 銀座細野ビル1F)
7年連続で最高評価であるゴールドタブレットを受賞した辻口さんが手がけた「琉球」。
こちらは銀座本店にて、数量限定での先行発売を11月15日より開始します。
沖縄食材とショコラという2つの食材を糀みつと共に組み合わせた、まさに芸術と言っても過言ではない味わいとあっています。ぜひ一度味わってみてはいかがでしょうか。
LE CHOCOLAT DE H：https://www.lcdh.jp/
